Metoda autolizei - Aluat de pizza

Cand am inceput sa ma gandesc la acest blog, mi.am dorit sa aduc ceva mai mult decat simple retete. Am descoperit astfel, in cercetarea mea zilnica, metoda autolizei (autolyse method). Aceasta este o metoda dezvoltata si atent studiata de catre Maestrul Patiser francez Raymond Calvel. El ne invata sa amestecam faina cu apa, lasam 15-20 minute si apoi adaugam drojdia si sarea, exceptie facand drojdia uscata, care are un timp de hidratare mai indelungat si nu intervine in timpul procesului de autoliza. Sarea si drojdia proaspata contracareaza efectul autolizei si intaresc legaturile de gluten dezvoltate, deaceea se adauga dupa.
    
        Beneficiile si totodata reactiile datorate autolizei:
- faina este hidratata mult mai intens, ceea ce ajuta la stabilirea unor structuri de gluten mai rezistente,
-actiunea enzimei numite proteaza, prezenta in faina, creste maleabilitatea aluatului
- timpul de framantare se reduce considerabil.
    Dar gata cu lectia de chimie gastronomica, mai vorbim pe parcurs :))





Ingrediente:
1000 g faina alba (poate fi o combinatie de faina 000 si 650)
 670 g (~710 ml) apa calduta
40 g (~60 ml) ulei de masline
5 g drojdie uscata
20 g sare

 Cantarim faina intr.un vas incapator si facem o groapa in mijloc. Acolo turnam apa, uleiul si drojdia si le amestecam usor cu mana. Framantam 2-3 minute pana rezulta un aluat care nu este prea legat, ci suficient cat sa nu ramana faina separata de lichid.

Lasam acest aluat in vasul in care am amestecat, timp de 15-20 minute. Acum e momentul acela de care vorbeam mai sus, procesul de autoliza unde faina se hidrateaza foarte bine si actioneaza enzimele. Dupa ce s.a scurs timpul necesar, veti putea observa o mare diferenta in textura aluatului. Totul este moale, usor de manevrat si nu trebuie sa framantati prea mult, 15 - 20 min pentru un kg de faina e floare la ureche, nu.i asa?

Adaugam sarea si drojdia, avand grija sa le presaram pe toata suprafata suprafata, pemtru a le incorpora mai usor. De aici incepe mixarea aluatului asa ca daca aveti un mixer planetar, oauuu, sunteti norocosi, daca nu, incepem exercitiul fizic. Suflecati manecile si rasturnati aluatul pe planul de lucru unde framantati timp de ~ 20 minute, sau pana cand aluatul trece urmatorul test. Luati o bucata de aluat si o intindeti cu mainile in aer pana cand se subtiaza si vedeti lumina prin ea, fara a se rupe prea repede. Trebuie sa se intinda destul incat sa formeze o pelicula destul de subtire, dar sa nu exageram, caci de altfel aluatul nu a trecut prin autoliza degeaba.
 Ungem cu ulei vasul si punem aluatul la crescut. Acoperim cu o carpa curata sau cu folie de plastic (in acest caz ungem si suprafata de sus a aluatului, nu vrem sa se lipeasca nimic) si lasam timp de minim 1 h intr.un loc cald. Eu l.am facut dimineata si l.am copt abia spre seara, asa ca a stat timp de aproximativ 6 h pe tusa. Este o minunatie, plina de bule si foarte pufoasa pe care o puteti deasemenea congela pentru mai tarziu. Cand aveti nevoie, scoateti din congelator si lasati sa se dezghete treptat la temperatura camerei. Va fi chiar si mai bun dupa decongelare. Trebuie neaparat sa va arat si o poza cu aluatul copt, voi face un UPDATE!

 Datorita continutului redus de drojdie timpul de crestere se poate mari considerabil, insa se intensifica si aroma finala, deoarece aluatul nu se grabeste.